Летучая мышь в доме

Опубликовано: 14.04.2017

Качество бисквитов, безе и других изделий, в каких употребляются взбитые белки, впрямую находится в зависимости от свойства белковой пены.

1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яичка проткнув его толстой иглой с 2-ух сторон. Желток при всем этом остается в скорлупе.

2. Чтоб отделить белок от желтка воспользуйтесь картонной воронкой.

3. Белок отлично взбивается если он свежайший и охлажденный. Это делать лучше в холодном месте.

4. Взбить яичные белки можно существенно резвее, если перед этим их подержать на холоде.

5. Белки необходимо взбивать в эмалированной, глиняной либо стеклянной посуде (ни при каких обстоятельствах не в дюралевой, потому что белки станут сероватыми!).

6. Посуда для взбивания должна быть полностью сухой, без капли жира.В белок не должно попасть ни капли желтка либо жира, по другому белки не взобьются.

7. Для взбивания белков необходимо брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки либо перекрещивающихся рамочек). Ни при каких обстоятельствах не подходит блендер для взбивания коктейлей!

8. Взбивать необходимо непременно охлажденные свежайшие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость равномерно наращивать. Если взбивать сходу стремительно и предпочесть другой тип мешалки, белки станут водянистыми и уже не взобьются.

9. Длительно хранившиеся либо старенькые яичка становятся жидкими и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку маленькой соли, капельку лимоновой кислоты либо уксуса, чтоб сделать лучше процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежайшие яичка.

10. При взбивании миксером необходимо смотреть, чтоб весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтоб мешалка доставала до дна посуды), по другому может получиться так, что понизу белки останутся водянистыми.

11. Если белки недостаточно отлично взбиты, в их образуются большие пузырьки воздуха, которые взрываются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Лишне взбитые белки содержат маленькие пузырьки воздуха с тонкими стенами. В процессе выпекания такие пузырьки взрываются и бисквиты опадают.

Отлично взбитые белки должны в пару раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны разливаться, т.е должна получиться «крепкая пена»).

12. Момент начала прибавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже довольно отлично взбиты.

Не вываливайте весь сахар сходу! Он здесь же растворится, белки станут водянистыми и предполагаемое изделие уже не приобретет подходящую вам форму и вкус.
Сахар необходимо добавлять понемножку, не спеша, практически по 1/4 чайной ложки (либо даже меньше). При всем этом белки продолжают взбивать.

13. Для безе (меренг) лучше брать сладкую пудру – соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Здесь , естественно, свою роль играет и размер яиц).
Если взять меньше сахара – безе (меренги) будут очень вязкими, взять больше сахара – очень хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными – не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся незапятнанного сахара, при этом кусочками.

14. Рекомендуется поначалу взбить белки и убрать их в холодильник, и только позже использовать миксер и посуду для взбивания других консистенций.

15. Яичный белок взбивать в пену с одной щепоткой соли либо маленьким количеством лимонового сока так круто, что кончик пены при ее вытягивании наверх остается стоять вертикально. Если необходимо добавить сахар, белок взбивается поначалу до лохматого состояния, потом в него добавляется сахар, а потом вся масса взбивается до однородности и блеска.

16. Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема либо теста и осторожно, в одном направлении, размешивать до получения однородной массы. При всем этом взбитые белки нельзя вдавливать, по другому разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.

Источник.